Filetto in crosta

Il filetto in crosta è un secondo piatto buono e molto scenografico, ideale da servire per stupire i vostri ospiti durante i pranzi delle feste.
Per questa ricetta, il filetto viene farcito con una crema d funghi, viene poi avvolto con il prosciutto crudo e infine chiuso con la pasta brisèe. 
Cuocendosi in forno la pasta brisèe diventa un involucro croccante e dorato che dona al filetto un aspetto davvero succulento. Per dare un tocco ancora più raffinato al filetto, prima di completare la cottura in forno, potete decorare la sua sfoglia creando delle decorazioni con la brisèe avanzata.

INGREDIENTI Carne bovina filetto da 800 gr Prosciutto crudo 200 gr Funghi champignon 400 gr Aglio 1 spicchio Burro 20 gr Olio di oliva 6 cucchiai Uova 1 tuorlo Panna fresca 30 ml Sale q.b. Pepe q.b. Pasta brise' 250 gr

■ PREPARAZIONE

Per prima cosa mettete a rosolare la carne in una padella dove avrete fatto scaldare in precedenza 3 cucchiai di olio. Salate e pepate e fatela dorare per bene in tutte le sue parti per circa 20 minuti (1), o comunque secondo il grado di cottura che preferite. Una volta terminata la rosolatura mettete a raffreddare il filetto (2) su una gratella in modo che perda tutti i suoi liquidi. Nel frattempo preparate i funghi, lavateli e mondateli quindi tagliateli a fettine (3).

In una padella fate soffriggere l’aglio in tre cucchiai di olio e il burro (4), quindi aggiungete i funghi e lasciateli appassire a fuoco vivace fino a quando saranno cotti (5). Quindi metteteli nella tazza di un mixer e frullateli fino a ottenere una crema fine (6).

Fate raffreddare anche la crema di funghi e poi spalmatela su tutti i lati del filetto ad eccezione del lato sottostante (7). Disponete le fette di prosciutto su un foglio di carta da forno mettendone alcune in verticale e in orizzontale e spalmate con la crema di funghi la parte centrale delle fette (8). Adagiateci sopra il filetto e avvolgetelo con il prosciutto (9).

Quindi tirate la pasta brisèe in una sfoglia sottile (10) e adagiateci la carne ricoperta dal prosciutto (11). Rompete il tuorlo nella panna e spennellatela su tutta la superficie della sfoglia con un pennello (12). 

Dalla sfoglia avanzata ritagliate delle piccole strisce (13) con le quali potete creare un decoro a losanghe (14). Spennellate ancora con la panna e l'uovo in modo che le strisce di pasta aderiscano bene alla sfoglia. Trasferite il filetto in crosta su una leccarda da forno ricoperta con l’apposita carta e lasciate cuocere il filetto a 180 gradi per circa 30-35 minuti, o comunque fino a che la superficie non sarà di un bel colore dorato (15). Servite il filetto in crosta accompagnandolo magari con delle patate o un misto di verdure al forno. Buon appetito!

■ CONSIGLIO

Per rendere ancora più ricco il vostro filetto in crosta potete arricchire la crema di funghi con il patè de foie gras oppure con del patè di vitello. Basterà aggiungerne 50 gr al momento di frullare i funghi.