Moussaka

La moussaka è sicuramente uno dei piatti più conosciuti della cucina Greca preparato con quelli che sono gli alimenti più tipici di questa cultura: la carne d'agnello, le melanzane e il formaggio. 
La moussaka è realizzata con strati alternati di melanzane fritte e ragù, spolverizzati con formaggio grattugiato: in ultimo, gli strati vengono coperti da abbondante besciamella e la moussaka viene cotta al forno. 
Per quanto riguarda le sue origini, è molto accreditata l'ipotesi che la moussaka sia nata nell'isola di Cipro, o forse Creta che, in passato, ha risentito molto dell'influsso Arabo e Turco, in particolar modo nella tradizione culinaria.

INGREDIENTI Melanzane 1,5 kg Patate 500 gr Carne ovina di agnello 500 gr Carne di suino 500 gr Cipolle 2 medie Aglio 1-2 spicchi Olio di oliva extravergine 5 cucchiai Sale q.b. Pepe macinato a piacere Cannella in polvere 1/2 cucchiaino Vino rosso un bicchiere Pomodori ramati o perini 500 gr Pecorino grattugiato 150 gr Parmigiano Reggiano grattugiato 100 gr

INGREDIENTI PER LA BESCIAMELLA Latte fresco intero 1 litro Burro 100 gr Farina 100 gr Noce moscata 1/4 di cucchiaino Sale q.b.

PER FRIGGERE Olio di semi di arachide q.b.

■ PREPARAZIONE

Per preparare la moussaka, lavate le melanzane ed eliminate la parte verde sull’estremità, quindi asciugatele e tagliatele a fettine di circa 4-5 mm di spessore (1). Mettete le melanzane, una fetta sull’altra, dentro ad uno scolapasta cospargendole con del sale grosso (2): terminate mettendo al di sopra di esse un piatto e sopra ancora un peso (può essere un chilo di sale) che le presserà. Attendete un paio di ore fino a che fuoriuscirà un liquido scuro e amarognolo. In una padella capiente, mettete l’olio (3) 

e aggiungete le cipolle tritate e l’aglio schiacciato, quindi lasciate dorare e poi aggiungete la carne trita di agnello e di maiale (4). Fate soffriggere a fuoco vivace mescolando per bene fino a che la carne sarà ben rosolata, poi aggiungete il vino rosso (5) e lasciate sfumare quindi salate, pepate e aggiungete la cannella. Lasciate cuocere a fuoco dolce e poi aggiungete i pomodori spellati e tagliati a cubetti (6); mettete un coperchio sul tegame e lasciate cuocere a fuoco basso per circa un’ora mescolando di tanto in tanto. Il ragù dovrà consumarsi lentamente insaporendosi e asciugandosi.

Nel frattempo sbucciate le patate, tagliatele a fettine sottili (4-5 mm) e lessatele per 5 minuti in acqua salata (7), poi scolatele e mettetele a scolare poggiandole delicatamente in un colapasta o su di uno strofinaccio pulito, senza spezzarle. Quindi sciacquate le melanzane sotto l’acqua corrente e poi asciugatele tamponandole con uno strofinaccio pulito. Friggete tutte le melanzane (8) e mettetele a perdere l’olio in eccesso su di un piatto foderato con carta assorbente (9): quando il piatto sarà pieno, mettete sopra le fette fritte di melanzane altri due fogli di carta assorbente e poggiateci sopra le altre e così via. 

Allo stesso modo friggete anche le patate e scolatele dall'olio in eccesso (10-11). Preparate ora la besciamella con gli ingredienti sopra scritti.

Passiamo adesso all’assemblaggio della moussaka. Prendete una teglia delle dimensioni di cm 25 x cm 30 e foderate il suo fondo cospargendolo con le patate (13). Al di sopra mettete la metà delle melanzane fritte (14), poi metà del ragù (15), sparso per bene, 

e infine cospargete con 2-3 cucchiai di formaggi grattugiati mischiati tra loro (16). Ripetete gli strati (ovviamente senza patate) e poi ponete metà del formaggio avanzato dentro alla besciamella mescolando per bene (17). Versate tutta la besciamella sulla preparazione (18), cospargete col restante formaggio e infornate in forno già caldo a 180 gradi per 40-45 minuti circa. Non appena la besciamella diverrà dorata estraete la teglia e lasciate intiepidire e compattare la moussaka. Tagliate la moussaka in 8 quadrati, impiattatela (mantenendo la forma) e servitela immediatamente. Buona moussaka o....kalì orexi!

Caponata

La caponata è un noto piatto siciliano, molto usato nelle feste natalizie, composto da verdure fritte e condite con salsa agrodolce; esiste una ricetta base e molte varianti, con nomi leggermente diversi, come ad esempio la “caponatina”, che è simile alla caponata negli ingredienti, ma diversa nella preparazione; non è agrodolce, ed assomiglia di più ad una parmigiana. L’origine del nome caponata, è incerta: secondo alcuni sarebbe una parola di derivazione catalana, ricetta che prevedeva tra gli ingredienti dei pesci, tra i quali il “pesce capone” e molluschi come il polpo, ed è successivamente entrata nella tradizione regionale come piatto povero con le verdure al posto del pesce; altra attinenza con la Spagna la troviamo con la parola “capon”, che era un biscotto consumato dai marinai spagnoli. Secondo altri il nome caponata discenderebbe dal termine marinaro “cappone”, cioè grosso paranco o dal termine latino cauponae, ovvero il nome delle taverne romane dove certamente questo piatto era sempre pronto per essere servito. Una cosa è certa: in antichità la caponata era molto diversa da quella che conosciamo oggi; infatti, fino al Seicento non si conosceva la melanzana, mentre il sedano, conosciuto fin dall'antichità, non veniva usato in cucina ma solo a scopo decorativo.

INGREDIENTI Melanzane 1 kg Sedano gambi 600 gr Cipolle 2 grosse Olive in salamoia snocciolate 200 gr Capperi dissalati 3 pugni Pinoli 60 gr Pomodori da salsa 500 gr Zucchero 50 gr Aceto 1/2 bicchiere Basilico qualche foglia Olio extravergine d'oliva q.b. Sale grosso q.b.

■ PREPARAZIONE

Lavate, mondate e tagliate a cubetti (1), di circa 1,5 cm di lato, le melanzane (del tipo allungato) e disponetele a strati in un colapasta o setaccio, spolverizzandole con del sale grosso (2), affinché perdano l’amaro (3). Lasciatele riposare così per almeno un'ora. 

Intanto, tagliate i gambi di sedano a listerelle (4) e sbollentateli dentro ad una pentola con dell’acqua salata, poi scolateli, asciugateli con della carta da cucina (5) e soffriggeteli in olio d’oliva a fuoco basso (6). 

In un'altra padella, fate soffriggere in olio d’oliva le cipolle affettate (7), e unite, quando saranno appassite, i capperi dissalati (8), i pinoli e le olive denocciolate (9), facendo soffriggere il tutto per altri 10 minuti.

A questo punto aggiungete i pomodori spezzettati o tagliati a cubetti (10) e fate cuocere per circa 20 minuti a fuoco vivace. Intanto scolate e sciacquate le melanzane, asciugatele con la carta da cucina (11) e friggetele in olio di oliva dentro ad una capiente padella (12), nella quale dovrete unire tutti gli ingredienti da voi precedentemente preparati. 

Quando le melanzane saranno ben rosolate, unite i gambi di sedano, il composto con i pomodori (13) e amalgamate bene il tutto a fuoco basso. Cospargete poi gli ingredienti in padella con lo zucchero (14) e aggiungete il mezzo bicchiere d'aceto (15), cuocendo ancora a fuoco moderato fino a che l’odore dell’aceto sarà sfumato. A questo punto la vostra caponata è pronta: lasciatela raffreddare e servitela con delle foglie di basilico intere e spezzettate.

■ CURIOSITÀ

Bisogna fare attenzione a non confondere la “caponata” siciliana con la “capponata” o “capponalda” ligure. Sicuramente tra di loro sono lontane parenti, specialmente nel nome che sembra avere origini comuni. Certe interpretazioni infatti fanno risalire questi nomi all’espressione goliardica “cappone di galera”, usata ai tempi, nella quale la preparazione gastronomica veniva associata ad un cibo da rematori di navi, costituito da gallette imbevute nell’aceto (alimenti molto presenti nella attuale cucina ligure). Ovviamente il tutto era detto in chiave ironica, in quanto il cappone era certamente un cibo prezioso e raffinato, non alla portata dei poveri rematori.

Fiori di zucca ripieni di speck e mozzarella

Ecco una ricetta gustosa che utilizza le zucchine novelle assieme ad altri ingredienti come ripieno per i propri fiori che verranno cotti al forno senza essere fritti in pastella.
I fiori di zucca ripieni di speck e mozzarella sono deliziosi bocconcini ripieni di zucchine novelle, ricotta, speck e mozzarella; una volta riempiti, verranno disposti in una pirofila, ricoperti di besciamella e gratinati al forno. Una vera delizia !

PER 12 FIORI DI ZUCCA Ricotta 100 gr Speck 50 gr Cipolle 1 Olio di oliva 6 cucchiai Sale q.b. Uova 1 Pepe macinato q.b. Mozzarella 100 gr Grana Padano grattugiato 4 cucchiai Zucchine novelle (e suoi fiori) 12 Besciamella piuttosto fluida 4 cucchiai

■ PREPARAZIONE

Staccate i fiori di zucca dalle zucchine novelle; spuntate e tagliate queste ultime a rondelle (1). In una padella ponete 3 cucchiai di olio di oliva, aggiungete lo speck tagliato a listarelle,  il cipollotto tritato e fateli soffriggere (2); in ultimo unite le zucchine (3). Fate cuocere a fuoco dolce per qualche minuto poi salate e spegnete il fuoco. 

Nel frattempo, immergete delicatamente i fiori di zucca in acqua fredda poi sgocciolateli e poneteli a scolare su di un panno asciutto con il quale li tamponerete delicatamente; divaricate leggermente i fiori di zucca con le dita  (4) ed estraete i pistilli carnosi posti all’interno e sulla base dei fiori stessi (5-6).  

Frullate il composto di zucchine (7) e versatelo dentro ad una ciotola nella quale aggiungerete la ricotta, 1 uovo, il pepe e 2 cucchiai di formaggio grattugiato; amalgamate bene gli ingredienti. Tagliate la mozzarella ben sgocciolata in 12 piccoli bastoncini (8) . Servendovi di un cucchiaino (o meglio ancora di una tasca da pasticcere con bocchetta liscia) riempite i fiori di zucca con il composto preparato (9).

Inserite al centro del fiore ripieno un bastoncino di mozzarella (10) e poi richiudete il fiore a caramella. Prendete una teglia o una pirofila, cospargetela con un filo d’olio e adagiatevi i fiori di zucca riempiti poi cospargeteli con la besciamella piuttosto fluida, spolverizzateli con 2 cucchiai di formaggio grattugiato (11-12) e ricopriteli con dell’alluminio, quindi infornateli in forno già caldo a 180° per 10 minuti, trascorsi i quali toglierete l’alluminio e riporrete il tutto in forno per altri 10 minuti. Trascorsi gli ultimi 10 minuti, estraete i fiori di zucca dal forno e serviteli immediatamente.

■ CONSIGLIO

Al posto della ricotta, potete utilizzare della robiola o del formaggio Philadelphia; se per il ripieno non volete  utilizzare le zucchine novelle, potete optare per delle patate lesse schiacciate.
Per una ricetta tutta vegetariana, omettete lo speck.

Pomodori gratinati alla pugliese

I pomodori gratinati alla pugliese, possono essere serviti come ricco contorno da accostare indifferentemente a piatti di carne o di pesce, oppure come sfiziosi e saporiti antipasti.
I pomodori vengono tagliati orizzontalmente e svuotati della loro polpa, salati e messi a sgocciolare per qualche minuto; verranno successivamente farciti con un misto di pangrattato, olio, aglio, prezzemolo, basilico, capperi, acciughe e pepe e quindi gratinati al forno.

INGREDIENTI PER 4 POMODORI Pomodori ramati medio-grandi sodi e maturi 4 Pangrattato (o mollica di pane) 3 cucchiai Acciughe (alici) sotto sale 3 Prezzemolo tritato 2 cucchiai Basilico 6 foglie Aglio 1 spicchio Olio extravergine di oliva 3 cucchiai + il necessario per ungere la teglia Capperi sott'aceto 1 cucchiaio Sale q.b. Pepe macinato a piacere Brodo vegetale 100 ml circa

■ PREPARAZIONE

Lavate e tagliate i pomodori a circa ¾ della loro altezza, tenendo da parte la calotta con il picciolo che vi servirà come guarnizione per il piatto finale (1-2).
Con un coltellino scavate la polpa tutta intorno alla circonferenza del pomodoro e successivamente, con un cucchiaino estraetela (3); 

salate l’interno dei pomodori (4) e poneteli capovolti su di una gratella a scolare (per circa 20 minuti), in modo che perdano l’acqua di vegetazione (5). Nel frattempo preparate il ripieno: lavate sotto l’acqua corrente le acciughe sotto sale, poi asciugatele, diliscatele e tritatele.

Mettete in una ciotola il pangrattato, aggiungete le acciughe, i capperi strizzati e tritati, l’aglio schiacciato, il prezzemolo, il basilico tritato, l’olio, il sale e tanto brodo quanto ne servirà per ammorbidire il ripieno senza renderlo però liquido (7). Prendete ora i pomodori, riempiteli dividendo equamente il ripieno (8) e poneteli in una teglia leggermente unta; infornateli a 200° per circa 40 minuti (9). Non appena i pomodori saranno leggermente raggrinziti e il ripieno sarà ben dorato, estraeteli dal forno, lasciateli intiepidire e poi serviteli guarnendoli con il loro “coperchio” (la calotta superiore che avrete messo da parte).

■ CONSIGLIO

Volendo, per rendere ancora più saporito l’impasto che farcirà i pomodori alla pugliese potrete aggiungere delle foglie sminuzzate di menta o erba cipollina, ed eventualmente uno o due cucchiai di formaggio grattugiato.