Pasta agli asparagi

La pasta agli asparagi è un primo piatto delizioso a base di penne rigate condite con una crema di asparagi semplice ma molto saporita. 
Una ricetta particolarmente indicata per assaporare il gusto deciso di questo ortaggio tipico dei mesi primaverili.

INGREDIENTI Pasta penne rigate 400 gr Asparagi freschi 700 gr Vino bianco 1 bicchierino Cipolle 1 piccola Brodo 250 ml Pepe q.b. Sale q.b. Parmigiano Reggiano grattugiato 2 cucchiai

■ PREPARAZIONE

Per preparare la pasta agli asparagi iniziate a pulire gli ortaggi secondo le indicazione che trovate qui. Dopo avere raschiato la parte verde esterna, tagliate l’estremità più dura e chiara (1) , raggruppate gli asparagi in un mazzetto e legateli con uno spago, se necessario pareggiateli con un coltello in modo che abbiano tutti la stessa lunghezza. Ora procedete con la cottura utilizzano l’apposita asparagiera, una pentola alta con cestello, che avrete riempito con acqua e nella quale riporre il mazzetto di asparagi (2). Lasciate che le punte degli asparagi restino fuori dall’acqua in modo da cuocere solo con il vapore (3). Cuocete per 15 minuti fino a renderli teneri.

Tagliate gli asparagi cotti a piccoli pezzi (4) e tenete da parte le punte per la guarnizione.Intanto fate soffriggere nell’olio la cipolla tagliata finemente, aggiungete gli asparagi tagliati a pezzetti (5), sfumate con il vino bianco (6) e proseguite la cottura aggiungendo di tanto in tanto del brodo.

Quando il composto risulterà morbido passatelo al mixer formando una crema (7) ,salate e pepate a piacere (8). Intanto preparate la pasta: cuocete in abbondante acqua salata le penne rigate, scolatele e unitele alla crema (9), se necessario usate un po’ di acqua di cottura per amalgamare meglio  la crema. Aggiungete infine le punte di asparagi e condite con il parmigiano grattugiato.

Lumaconi alla parmigiana

I lumaconi alla parmigiana sono un primo piatto insolito e assai gustoso. 

Gli ingredienti principali sono le melanzane e la mozzarella che può essere di bufala o fior di latte. 

PER I LUMACONI Pasta lumaconi 500 gr Basilico 20 foglie Parmigiano Reggiano 120 gr Mozzarella di bufala 400 gr Melanzane due medie (da 600 gr l\'una) Olio di oliva 3-4 cucchiai Sale q.b.

PER IL SUGO Pomodori polpa 1200 gr Aglio 2 spicchi Olio di oliva 4 cucchiai Olive nere denocciolate 50 gr Sale q.b.

■ PREPARAZIONE

Cominciate l'esecuzione dei lumaconi alla parmigiana con la realizzazione del sugo. Tritate l'aglio e tagliate le olive a rondelle (1). Fate soffriggere aglio e olive in una casseruola dove avrete fatto scaldare i quattro cucchiai di olio d'oliva  (2). Dopodiché aggiungete la polpa di pomodori (3).

Lasciate cuocere il sugo, mescolandolo di tanto in tanto con un cucchiaio di legno (4). Intanto preparate le melanzane, tagliatele a rondelle spesse circa due cm e poi tagliatele a cubetti (5): friggetele in una padella  (6). 

Una volta che i cubetti si saranno dorati scolateli dall'olio e metteteli ad asciugare su un piatto ricoperto di carta assorbente (7). Intanto tagliate a cubetti anche la mozzarella (8) e mettete a cuocere i lumaconi in acqua bollente precedentemente salata (9). 

Scolate la pasta molto al dente, mettetela in una ciotola e conditela con metà del sugo (10). Cospargete il fondo della teglia con dell'olio e disponete uno strato di lumaconi (11), continuate cospargendo con metà delle melanzane (12).

Continuate con i cubetti di mozzarella (13) e con le foglie di basilico spezzate a metà con le dita (14) terminate con una spolverata di parmigiano grattugiato (15).

Proseguite con un altro strato di lumaconi (16) a cui aggiungerete tutti gli altri ingredienti (17) e terminate con il sugo (18). Infornate per 35-40 minuti a 160 gradi. Sfornate i lumaconi alla parmigiana e servite immediatamente.

■ CONSIGLIO

Per far si che i lumaconi alla parmigiana siano completamente avvolti nel condimento, mettete  un po' degli ingredienti  anche al loro interno. Al posto della mozzarella di bufala, potete adoperare del fiordilatte.

Linguine scampi e cognac

Le linguine scampi e cognac sono un primo piatto di pesce raffinato e molto gustoso, dal sapore molto delicato. 
Il cognac dona al piatto un profumo e un retrogusto aromatico che viene accompagnato dalla panna che dona a questo piatto un sapore vellutato e cremoso.

INGREDIENTI Scampi 12 Aglio 2 spicchi Panna fresca 250 ml Cognac 1 bicchierino Olio di oliva extravergine 4 cucchiai Pepe bianco macinato una spolverata Prezzemolo 1 ciuffo Linguine 400 gr Sale q.b. Scalogno 1 Pomodori concentrato 1 cucchiaio abbondante

PER IL FUMETTO Vino bianco un bicchiere Olio di oliva 2 cucchiai Scampi le carcasse di 8 Carote una Sedano una costa Cipolle una

■ PREPARAZIONE

Pulite 8 degli scampi necessari, mentre gli altri 4 teneteli da parte perché vi serviranno per guarnire il piatto) e con gli scarti preparate un fumetto molto saporito da utilizzare per il condimento: mettete i carapaci in un tegame capiente e fateli rosolare con l’olio, poi unite mezza carota, un gambo di sedano e mezza cipolla tritate, fate rosolare qualche minuto e poi sfumate con il vino; aggiungete 1 litro di acqua calda, salate e lasciate ridurre fino ad ottenere 250 ml di liquido. Passate il tutto al colino. Tritate finemente lo scalogno e l’aglio e fateli appassire nell’olio (1), quindi aggiungete gli scampi puliti (2), fateli dorare un paio di minuti (3)

e poi sfumate con il cognac (4). Quando il tutto sarà evaporato, salate e pepate. In una padella piuttosto capiente versate il fumetto (5) e il concentrato di pomodoro (6)

versate la panna (7) e fate amalgamare il tutto, e lasciate ridurre e addensare. Unite il composto di scampi a quello di panna (8), aggiustate di sale, unite il prezzemolo tritato (9) e spegnete il fuoco. 

Fate lessare le linguine in abbondante acqua salata (10) e nel frattempo ripassate in padella dove avete fatto sciogliere una noce di burro gli scampi (11) che avete lasciato da parte e quando saranno al dente scolatele e saltatele per qualche istante in padella con il condimento (12). Servite immediatamente.

Anello di riso con cuore di mozzarella e gamberi

L’anello di riso con cuore di mozzarella e gamberi è un primo piatto molto scenografico dal sapore delicato. 
Per realizzare questa gustosa ciambella di riso si procede preparando un risotto di pesce aromatizzato alla birra, si riveste uno stampo da ciambella con i fiori di zucca e si farcisce con il risotto, i gamberi e la mozzarella. 
Una volta cotto in forno tutti gli ingredienti si compatteranno così da formare una ciambella perfetta, elegante e raffinata da servire a fette. 
L’anello di riso con fiori di zucca, gamberi e mozzarella è un modo nuovo per portare in tavola il solito risotto!

INGREDIENTI Riso carnaroli 500 gr Fiori di zucca 200 gr Gamberi (o mazzancolle) 500 gr Mozzarella 200 gr Birra Moretti Zero 33 cl Sale q.b. Pepe q.b. Olio di oliva q.b. Burro 40 gr Aglio 1 spicchio Timo 5 rametti Acqua 500 ml (per fumetto) Cipolle 1/2

■ PREPARAZIONE

Per realizzare l'anello di riso con cuore di mozzarella e gamberi iniziate dalla preparazione dei gamberi: prendete i gamberi e tenetene da parte 1/3  (serviranno per la guarnizione finale), sbollentate il resto dei gamberi per qualche minuto in acqua bollente (1) , lasciateli immersi per 4-5 minuti e scolateli con una schiumarola (2); fateli raffreddare per un paio di minuti e poi procedete con la pulizia. Eliminate la testa (3), le zampette, sfilate il carapace e la coda e togliete il filamento di intestino sul dorso, avendo cura di tenere da parte testa e carapace che serviranno per il fumetto.

  Una volta puliti tagliateli a piccoli bocconcini (4) e teneteli da parte. Ora occupatevi del fumetto: riempite in un pentolino con 500 ml di acqua e aggiungete gli scarti dei gamberi (5) che avete tenuto da parte dopo la pulizia (testa, carapace, coda). Fate cuocere per almeno 30 minuti in modo da insaporire il brodo. Una volta pronto il fumetto filtratelo attraverso un colino e tenetelo da parte, servirà per la cottura del risotto.  Tagliate la mozzarella a pezzetti (6),

ponetela in un colino  per eliminare l'acqua di conservazione (7). prendete i fiori di zucca, eliminate il gambo divaricate leggermente i fiori di zucca con le dita ed estraete i pistilli carnosi posti all’interno e sulla base dei fiori stessi eliminate il picciolo (8), praticate un taglio sul lato lungo e apriteli (9)

Ungete uno stampo per ciambella del diametro superiore di cm 22-23 cm e della capacità di 1750 ml (10) , foderate le pareti dello stampo con i fiori di zucca (11-12) e tenete da parte i fiori che avanzano, serviranno per il risotto.

Ora che avete predisposto tutti gli ingredienti necessari iniziate a preparare il risotto: ponete in un tegame l’olio , fate appassire la cipolla per almeno 10 minuti, quando sarà imbiondita unite il riso (13), fatelo tostare qualche minuto, sfumate con la birra a temperatura ambiente (14) e quando sarà evaporata unite poco alla volta il fumetto di pesce (15) precedentemente preparato,.

A metà cottura aromatizzate il risotto con il timo (16) e unite i fiori di zucca avanzati (17). Continuate la cottura del riso, aggiungendo brodo ogni volta che il riso avrà assorbito quello precedente. Una volta pronto, lasciate intiepidire il risotto. A questo punto potete comporre l’anello: prendete lo stampo che avete foderato con i fiori di zucca: riempite lo stampo con metà riso, livellate la superficie con il dorso di un cucchiaio e premete al centro del riso, per formare un incavo (18); quindi alzate il riso sulle pareti laterali, per meglio disporre poi il ripieno.

Adagiate al centro della conca ottenuta il ripieno di mozzarella (19) e gamberi (20). Ricoprite il tutto con il restante riso (21),

livellate bene la superficie con il dorso di un cucchiaio (22). Cuocete l’anello in forno statico a 180 ° per 40 minuti (oppure in forno ventilato a 160 ° per 30 minuti). A cottura ultimata (23) lasciate intiepidire e poi estraete l’anello dallo stampo rovesciandolo su un piatto di portata (24).

Terminate il piatto guarnendo l’anello con i gamberi tenuti da parte: in un padella con olio e uno spicchio di aglio fate saltare i gamberi interi con il guscio (25) per pochi minuti,  poi poneteli al centro dell’anello, adagiandoli con la coda verso l'esterno (26). Il vostro anello di riso con cuore di mozzarella e gamberi è ora pronto per essere portato in tavola (27).

■ CONSERVAZIONE

Conservate anello di riso con cuore di mozzarella e gamberi coperto da carta stagnola o da pellicola, in frigorifero per un paio di giorni. Se avete usato ingredienti freschi e non decongelati, potete conservare l'anello di riso con fiori di zucca, gamberi e mozzarella in freezer già tagliato a fette e poi scongelarle quando ne avete bisogno.

■ CONSIGLIO

Se non trovate i fiori di zucca potete rivestire le pareti dello stampo con delle fette di zucchine grigliate.
Il timo ha un aroma molto delicato, perfetto per questo piatto, ma se non lo gradite potete profumare il risotto con del prezzemolo tritato.