Panettone glassato

Ingredienti

1 panettone da ca 1kg

12 g di colla di pesce

3 albumi d’uovo

750 g di crema alla vaniglia (375 g di latte, 9 tuorli d’uovo, 190 g di zucchero, 375 g di panna fresca, 1/2 baccello di vaniglia)

200 g di salsa al cioccolato (100 g di cioccolato fondente, 100 g di panna)

20 g di mandorle pelate

150 g di cioccolato fondente.

Arance per decorare

Crema alla vaniglia

Ingredienti

250 g di latte

250 g di panna fresca

5-6 tuorli (100 g)

125 g di zucchero

Vaniglia qb

Preparazione

1. Portare a bollore il latte  con la vaniglia. 2. Unire lo zucchero ai tuorli.

3. Sbattere i tuorli con lo zucchero fino a rendere il composto cremoso e chiaro. 4. Stemperare il composto con un mestolo di latte caldo e versarlo nel restante latte.

3. Cuocere a calore moderato fino a quando la schiuma bianca formatasi in superficie tenderà a sparire e la crema inizierà ad addensarsi (cottura alla rosa- 85°C).

4. Togliere la crema dal fuoco, filtrare con uno chinois e abbattere di temperatura.

5. Montare la panna ed unirla alla crema ben fredda girando delicatamente dal basso verso l'alto.

a) Se vuole una salsa dalla consistenza fluida, occorre unire la panna al latte e portare a bollore. b) Cuocere alla rosa: per verificare la cottura occorre soffiare sopra il dorso del cucchiaio dopo averlo immerso nella crema. La crema è cotta quando si forma un disegno simile ai petali di rosa. c). Se la salsa alla vaniglia può essere utilizzata per accompagnare dolci caldi e freddi (es. soufflé, panettoni, strudel, ecc). d). Per ridurre il rischio che la crema si straccia e consigliabile cuocerla a bagnomaria. Preparazione 1. Mettere a bagno in acqua fredde la colla di pesce e montare  gli albumi a neve ben ferma. 2. Tagliare il panettone in tre dischi alti circa 5 cm. 3. Svuotare il panettone al suo interno e tagliarne a cubetti una parte (circa 150 g). 4. Sciogliere la colla di pesce a bagnomaria con un cucchiaio di crema alla vaniglia. 5. Unire alla crema inglese ben fredda, le scaglie di cioccolato, la colla di pesce fredda ed incorporare delicatamente gli albumi montati a neve (se nel frattempo l'albume ha perduto consistenza, rimontarlo). 6. Aggiungere i cubetti di panettone e girare con un cucchiaio dal basso verso l’alto per evitare di sgonfiare il composto. 7. Versare il composto nel panettone. 8. Ricomporre il panettone e porlo in frigorifero per 3-4 ore. 9. Al momento del servizio preparare la salsa al cioccolato: riscaldare la panna e fuori dal fuoco unire il cioccolato spezzettato. Attendere affinchè la glassa di cioccolato raggiunga la giusta densita e versarla sopra il panettone. 10. Decorare con mandorle tostate, zeste di arance e servire.