Cassatella di Agira

Ingredienti pasta

3 Kg di farina tipo “00”
0,7 Kg di zucchero
1,3 Kg di sugna
4 uova (5 se sono piccole)
acqua

Ingredienti ripieno

1,25 Kg di mandorle sgusciate e tostate
1,1 Kg di zucchero
90 g di cacao amaro
140 g di cacao dolce
1,5 l di acqua
buccia di 3 limoni.
300 g di farina di ceci o di grano duro.

Preparazione pasta
Mescolare a mano farina e sugna in modo da sciogliere la sugna, aggiungere le uova sbattute e lo zucchero, amalgamare l’impasto e aggiungere lentamente dell’acqua in modo da dare alla pasta una consistenza tale da permettere di essere stirata con il mattarello.
Far riposare la pasta per circa 10 ore prima di lavorarla.
Lavorare la pasta in modo da realizzare dei bastoncini di un diametro tale che possano stare in una mano (non usare tanta forza).

Preparazione ripieno
Tritare le mandorle tostate assieme alle bucce di limone. Ripetere l’operazione di tritatura almeno tre volte in modo da raffinare il tritato.
Mettere in pentola l’acqua con lo zucchero e le mandorle tritate, a fuoco lento portare all’ebollizione e mescolare in modo da rendere l’impasto omogeneo.
Una volta raggiunta l’ebollizione aggiungere il cacao e mescolare continuamente in modo da amalgamare bene l’impasto ed evitare che si attacchi al fondo della pentola.
Sempre a fuoco breve aggiungere la farina di ceci lentamente (in modo da evitare grumi) quella che prende per ottenere la giusta consistenza (di solito non più di 300 g.).
Far cuocere il tutto per circa 5-10 minuti mescolando continuamente.
Al termine della cottura riporre l’impasto in un contenitore preferibilmente di ceramica o di smalto.
Attendere che il riempimento si raffreddi prima di usarlo o lavorarlo. Per evitare che si indurisca in superficie mescolare di tanto in tanto.

Realizzazione cassatelle
Staccare un poco di pasta dai bastoncini e realizzare delle palline che verranno stirate con il matterello per formare foglia di pasta di forma circolare (diametro 15 cm circa). (spargere l’area di lavoro con farina per evitare che la pasta si attacchi attenzione a non sporcare di farina la parte superiore della sfoglia perché altrimenti non sarà possibile chiuderla).
Mettere un cucchiaio di impasto al centro della foglia realizzata e richiudete a metà pressando con le dita sui bordi del semicerchio in modo da richiudere per bene il ripieno (attenzione evitate di sporcare i bordi con il ripieno o la farina per evitare che la cassatella rimanga aperta) e tagliarecon la rotella o l’apposita formina (realizzata artigianalmente ad Agira) in modo da formare la mezzaluna.
Riporre le cassatele su una teglia (tipicamente si usano le teglie di latta che impediscono alle cassatele di attaccarsi, usare eventualmente la carta da forno con le teglie tradizionali) e far cuocere in forno ad alta temperatura (tipicamente viene usato il forno in pietra dove prima di mettere le cassatele viene fatta ardere la buccia di mandorle) per pochi minuti in modo da fare indurire la pasta esterna (occhio a evitare che si brucino).
Spolverare le cassatele con zucchero o zucchero a velo e cannella in polvere, per far aderire meglio lo zucchero alla cassatella è consigliabile spennellare le cassatella con un collante prima di spolverarle.
Il collante viene preparato facendo cuocere un poco d’acqua con dello zucchero e deve essere tale da non essere assorbito dalla pasta della cassatella e nello stesso tempo consentire allo zucchero in polvere di aderire.