Per preparare la torta a strati di Halloween iniziate dalla preparazione delle creme e della ganache, che poi dovranno riposare in frigorifero. Incominciate dalla crema pasticcera al cioccolato : fate scaldare il latte e la panna in un pentolino (1) e nel frattempo sbattete i tuorli con lo zucchero (2), la farina e la maizena. Mescolate e versate il composto nel pentolino insieme al latte. Lasciate cuocere a fuoco basso e mescolate continuamente con una frusta per far addensare (3).
Una volta che la crema sarà pronta, toglietela dal fuoco e aggiungete il cioccolato fondente (4), mescolate per amalgamarlo alla crema (5). Trasferite la crema pasticcera al cioccolato in una ciotola e conservatela in frigorifero coperta con un foglio di pellicola a contatto (6).
Passate alla realizzazione della crema pasticcera all’arancia: tagliate a metà una bacca di vaniglia e raccoglietene i semi con la punta di un coltello (7); unite i semi e la bacca in un pentolino dove avrete posto il latte (8) e fate scaldare a fuoco basso. Intanto sbattete i tuorli con lo zucchero e unite la farina setacciate (9).
Mescolate bene con una frusta (10) e unite il composto di uova e zucchero al latte insieme alla scorza di un’arancia non trattata e ben lavata grattugiata (11). Mescolate sempre a fuoco basso con una frusta e fate addensare (12). Conservate la crema pasticcera all’arancia in frigorifero con un foglio di pellicola a contatto.
A questo punto preparate la ganache al cioccolato che servirà per ricoprire la torta. In un pentolino fate scaldare 500 ml di panna e non appena sfiorerà il bollore, spegnete il fuoco e aggiungete 500 gr di cioccolato fondente (13). Mescolate bene con una frusta: il cioccolato dovrà sciogliersi completamente e amalgamarsi alla panna (14). Fate raffreddare il composto in frigorifero, mescolando di tanto in tanto (ogni 20 minuti) finchè non raggiungerà la consistenza di una mousse (15). Se volete raffreddarlo velocemente vi basterà immergere la pentola in un bagnomaria di acqua e ghiaccio.
Siamo pronti ora alla realizzazione della dacquoise all'arancia per gli strati arancioni. Setacciate lafarina di nocciole con la farina e la vanillina (16-17) e montate gli albumi in una planetaria o con lo sbattitore elettrico, aggiungendo lo zucchero un cucchiaio alla volta (18).
Quando gli albumi saranno ben montati, unite il colorante arancione (19) quanto basta per dare una tonalità arancione e date un altro giro con la planetaria. Aggiungete la scorza di arancia grattugiata (20) e poco alla volta le polveri mescolate in precedenza (21). Mescolate tutto con una spatola dall’alto verso il basso per non smontare il composto,
che dovrà risultare spumoso e ben unito (22). Su di un foglio di carta da forno disegnate con la matita un cerchio di 22 cm (potete usare una tortiera di quella dimensione come modello) (23) e ripetete l'operazione su altri quattro fogli. Trasferite il composto ottenuto in una sac-à-poche con una bocchetta liscia del diametro di 7 mm e disegnate una spirale partendo dal centro del cerchio fino al contorno (24)
Dovrete fare 5 spirali in questo modo in quanto gli strati arancioni sono 5, ognuno su di un foglio di carta forno diverso (25). Prima di infornare la dacquoise spolverizzatela con lo zucchero a velo così che resti umida durante la cottura (26). Infornate uno strato alla volta in forno statico preriscaldato a 220° per circa 8 minuti. Appena sfornato, ricoprite la dacquoise con un foglio di pellicola affinchè trattenga ancora l’umidità e non si secchi (27) e spostatela su di un vassoio mantendendo il foglio di carta da forno sotto e quello di pellicola sopra. Procedete alla cottura di tutti gli strati, uno per volta, e mano mano che li sfornerete, impilateli uno sull’altro mantenendo sempre sotto il foglio di carta da forno sotto e quello di pellicola sopra.
Ora preparate la dacquoise al cioccolato. Mescolate la farina di mandorle e il cacao amaro (28) e montate gli albumi (29) con lo zucchero. Una volta che saranno montati unite agli albumi le polveri e mescolate (30) con una spatola dall'alto verso il basso, per ottenere un composto ben amalgamato e spumoso (31). Tasferite il composto in una sac-à-poche e realizzate questa volta 4 spirali del diametro di 22 cm, tenendo come modello un cerchio disegnato direttamente sul foglio (32). Infornate anche come queste come sopra dopo averle spolverizzate con dello zucchero a velo in forno statico una alla volta 220° per 8 minuti. Procedete esattamente come sopra anche per la conservazione degli strati (33).
A questo punto siamo pronti per assemblare la torta: partite con uno strato di dacquoise arancione e ricopritelo di crema all’arancia (34); adagiate sopra uno strato di dacquoise al cioccolato e ricopritelo con la crema pasticcera al cioccolato (35). Procedete così fino ad esaurire gli strati: l’ultimo dovrà essere arancione (36). Ricordate di tenere da parte qualche cucchiaio di crema per farcire i bignè della decorazione.
Ricoprite ora la torta con la crema ganache, aiutandovi con una spatola (37): potete lasciarla liscia oppure creare degli increspamenti come nella foto (38). Per la decorazione, riempite i bignè con la crema rimasta (39) e realizzate una glassa all’acqua sciogliendo lo zucchero a velo in poca acqua bollente . Unite una punta di colorante arancione (40), ricoprite i bignè interamente, lasciandoli sgocciolare su di una gratella (41) e posizionateli al centro della torta (42). Colorate il marzapane di verde e realizzate delle piccole foglioline, che andrete ad inserire tra le zucche (43). Per rendere le zucche-bignè ancora più realistiche modellate dei viticci (44) e guarnite la torta! Ecco qui la torta a strati di Halloween (45): siete pronti a tagliarne una fetta?
Ingredienti per la dacquoise all'arancia e nocciole |
per la dacquoise alle mandorle e cacao
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per la crema pasticcera all'arancia | per la crema pasticcera al cioccolato
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per la ganache e la decorazione finale
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