Pasta con le Sarde alla Palermitana

Ingredienti per 4 persone:

500 gr. di bucatini
700 gr. di sarde deliscate e private della testa e delle interiora
3 mazzi di finocchietti di montagna
1 cucchiaio di estratto di pomodoro
1 cipolla
4 acciughe salate pulite e deliscate
1 cucchiaio di pinoli
1 cucchiario di uva passa
zafferano puro a fili
olio extravergine di oliva
sale e pepe q.b.
1/2 bicchiere di vino bianco.

Pulite il finocchietto e lessatelo in abbondante acqua salata per circa mezz'ora.
Scolatelo e mettete da parte l'acqua di bollitura, quindi tritatelo grossolanamente e soffriggetelo con poco olio extravergine di oliva. A parte fate dorare, a fuoco moderato, la cipolla tritata finemente. Aggiungete le acciughe e l'estratto di pomodoro, sciolto con 1/2 bicchiere di acqua e 1/2 di vino bianco. Lavorate il composto con una spatola di legno affinché si trasformi in una crema. Unite a metà delle sarde deliscate, il finocchietto, l'uva passa, i pinoli e lo zafferano e fate cuocere a fuoco moderato per circa mezz'ora. Allungate il composto, di tanto in tanto, con l'acqua di cottura del finocchietto. A parte friggete, con olio extravergine, l'altra metà delle sarde deliscate e dopo averle fatte dorare, depositatele su della carta assorbente per eliminare l'olio superfluo. Fate cuocere i bucatini nella restante acqua dei finocchietti. Scolateli al dente, mescolate con il condimento e metteteli in un piatto di portata aggiungendovi sopra le sarde fritte. Servite spolverando a piacere con pane grattato tostato.